Πέμπτη, 27 Νοεμβρίου 2014

Πατάτες στιφάδο

Λιτό , νηστίσιμο πιάτο της  αγίας καθημερινότητας
ή αλλιώς φαγάκι για δύσκολους καιρούς*...


«Και φτάνουμε που λες στο σπίτι του Γιώργη που αυτός είχε απάνω και την αδελφή του και είχε ψημένες πατάτες στιφάδο! Ω τσι παντέρμες α δε μας εφανήκανε αμβροσία!»


Η συζήτηση ήταν γύρω από τη φοιτητική ζωή στα τέλη της δεκαετίας του 1970, τα πρώτα χρόνια της μεταπολίτευσης. Τότε που φεύγαμε από την Κρήτη , κυρίως για την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη για να σπουδάσουμε και να προκόψουμε λέει...Με φιλοδοξίες να αλλάξουμε την ζωή μας και τον κόσμο. Ανεξαρτησία. Μόνο ένα τηλέφωνο την εβδομάδα ίσα για να μιλήσουμε για την υγεία μας. Τα υπόλοιπα δι' αλληλογραφίας. Γράμματα γεμάτα συμβουλές , νουθεσίες και αγωνίες.  


Άλλα χρόνια. Φοιτητικά σπίτια φτιαγμένα με τα απομεινάρια των νοικοκυριών των γονιών μας κι όχι σαν διαφημίσεις  περιοδικών διακόσμησης. Συγκατοικίες. Κανείς μόνος του. Ήμασταν προνομιούχοι  όσοι μέναμε  δύο –δύο .Μέχρι και πέντε –πέντε συγκάτοικοι έμεναν σε μεγάλα διαμερίσματα για να έρχονται νοίκι και κοινόχρηστα πιο οικονομικά, αλλά και για να μην είμαστε μόνες και μόνοι.  Φοιτητικές παρέες με κοντοχωριανούς , και παλιούς συμμαθητές  που εμπλουτιζόταν με νέες γνωριμίες, φιλίες και έρωτες. 


Δέματα από την Κρήτη πότε για τον ένα πότε για τον άλλο. Μα όποτε είχε ο ένας, είχαμε όλοι! Χαρές και πανηγύρια και συμπόσια φοιτητικά. Οι εν Αθήναις πιο τυχεροί. Τους έστελναν και κρεατικά χωρίς να χαλάσουν. Εμείς οι πιο πάνω μόνο ανθεκτικά … Αυγά, πατάτες, λάδι , κρεμμύδια,  όσπρια πιθανόν και κανένα ξερό τυρί που δεν ήθελε ψυγείο στη μεταφορά. 


Σκεφτείτε πως η Θεσσαλονίκη με την Κρήτη δεν είχαν απευθείας αεροπορική σύνδεση. Με διακεκομμένες πτήσεις η μετακίνηση και οι αποστολές.   Και ο Χειμώνας… Αποκλεισμένα τα καράβια, και μεις να περιμένουμε το πολυπόθητο δέμα για μέρες. Ό,τι είχαμε λοιπόν! Ό,τι είχε μείνει, αφού και το χαρτζηλίκι πολλές φορές μέσα στο δέμα ήτανε.  Ήταν όμως όμορφα. Όχι, δεν είναι μόνο σαν ανάμνηση όμορφα. ΗΤΑΝ όμορφα, και  τότε που τα ζούσαμε. Όμορφη ζωή και σίγουρα πιο εύκολη από εκείνη της προηγούμενης φοιτητικής σειράς που σπούδαζε επί χούντας. 


Μια τέτοια κατάσταση καθυστέρησης του καραβιού  είχε σαν κατάληξη την παραπάνω περιγραφή. Ο Γιώργης είχε απάνω (στην Αθήνα) και την αδελφή του και η κοπέλα μαγείρευε ό,τι είχαν! Πατάτες με κρεμμύδια και μυρωδικά ,  ένα λιτό νηστίσιμο στιφάδο …  Αμβροσία το βρήκαν οι πεινασμένοι φίλοι. 
Κι εγώ θυμήθηκα τις «πατάτες στιφάδο» που είχα χρόνια να  φτιάξω. Οικονομικό φαγάκι με 2-3 υλικά  -πέρα από τα μυρωδικά- που προσφέρεται για νηστίσιμες μέρες αλλά μπορεί άνετα να συμπληρωθεί με ένα αυγό, ένα κομμάτι τυρί ή λίγο λουκάνικο για τους μη νηστεύοντες.

Υλικά:

5-6 μέτριες πατάτες
5-6 μέτρια κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο
¾ κούπας ελαιόλαδο
½ κούπα κόκκινο κρασί
2 κουταλιές ξύδι από κρασί
½ κουτί ντοματάκια  κονκασέ ( ή 1  κούπα τριμμένη ντομάτα ή 1 γεμάτη κουταλιά πελτέ διαλυμένη σε ½ κούπα νερό)
Αλάτι
Πιπέρι
Κύμινο
2-3 φυλλαράκια ξερή δάφνη

Επί το έργον:


Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φετάκια. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κομμένα κρεμμύδια. 


Τα γυρίζουμε μια δυο φορές να μαραθούν. Όταν αρχίσουν να τσιγαρίζονται σβήνουμε με το κρασί.


Αφήνουμε να βράσουν κανένα δεκάλεπτο και προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες σε φέτες, 

την ντομάτα , το σκόρδο , το ξύδι και τα μυρωδικά.


Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε το μάτι σε μέτρια προς χαμηλή  θερμοκρασία,  και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει σκεπασμένο. Το ανακατεύουμε κουνώντας πέρα δώθε την κατσαρόλα και αν χρειαστεί προσθέτουμε πότε πότε λίγο νεράκι.  


Το φαγητό είναι έτοιμο όταν οι πατάτες και τα κρεμμύδια έχουν μαλακώσει εντελώς και η σάλτσα είναι δεμένη. Το κατεβάζουμε , περιμένουμε να μαρουβίσει και σερβίρουμε.


Παρατηρήσεις:

1)Όπως έχω ξαναγράψει στη συνταγή του στιφάδου με κρέας οι παλιές μαγείρισσες δεν έβαζαν ντομάτα στο στιφάδο. Σ’ αυτό το φαγητό πηγαίνει περισσότερο ο πελτές, ή η κονσέρβα ντομάτας ή ακόμη καλύτερα η σπιτική σάλτσα ντομάτας (με προσοχή στο αλάτι βέβαια).

2) Το φαγητό «πιάνει» εύκολα. Προσέχουμε λοιπόν αφού τα υγρά  πρέπει να είναι  περιορισμένα.


*Ο υπότιτλος της ανάρτησης είναι παράφραση τίτλων βιβλίων της αγαπημένης  μου συγγραφέως μαγειρικών βιβλίων και άρθρων, της αείμνηστης ερευνήτριας της παραδοσιακής μας γαστρονομίας Εύης Βουτσινά. 

Καλημέρα σε όλους και καλή δύναμη! 

Τρίτη, 25 Νοεμβρίου 2014

Ψήνουμε αράπικα φιστίκια !

Και από τούτα παράγουμε στην Κρήτη!


Το ξέρατε ότι στην Νοτιοανατολική Κρήτη και συγκεκριμένα στα χωριά της Ιεράπετρας καλλιεργούνται και παράγονται αράπικα φιστίκια; Καλλιέργειες ξεχασμένες που είχαν περιοριστεί σε πολύ μικρές εκτάσεις μόνο για οικογενειακή κατανάλωση, αρχίζουν σιγά σιγά να επεκτείνονται ...  


Είχα την τύχη να προλάβω σ’ ένα πάγκο της λαϊκής της περιοχής μου μια Γεραπετρίτισσα με αρκετές σακούλες αράπικα φιστίκια πρόσφατης συγκομιδής. Οι ερωτήσεις βροχή! «Καλλιεργείτε αράπικα φιστίκια;» «Πώς να τα φτιάξω;» « Πού τα χρησιμοποιείτε;» Η γυναίκα μάλλον θεώρησε αδιανόητη την έκπληξή μου και την άγνοιά μου για την καλλιέργεια της αραχίδας , του φυτού που παράγει αυτό που λέμε «αράπικο φιστίκι» στην Ιεράπετρα.  Οπότε οι πληροφορίες της ήταν ελλιπείς όπως όταν περιγράφουμε κάτι που εμείς το ξέρουμε καλά χωρίς να φανταζόμαστε πόσο άσχετος είναι ο άλλος…



Ψάχνοντας περισσότερες λεπτομέρειες στο διαδίκτυο για τον τρόπο που έπρεπε να διαχειριστώ το δυσεύρετο προϊόν μου, τρόπο δεν βρήκα, βρήκα όμως αρκετές πληροφορίες για την καλλιέργεια της αραχίδας στα χωριά της Ιεράπετρας. Αυτά τα ευλογημένα χωριά που προμηθεύουν όλη την Ελλάδα κηπευτικά και που υπέστησαν μεγάλες ζημιές από καταστροφική πυρκαγιά τις τελευταίες μέρες.
Μέχρι την δεκαετία του 1970 η παραγωγή του αράπικου φιστικιού έδινε υπολογίσιμο εισόδημα στους αγρότες της περιοχής. Παρήγαγαν τόνους εκλεκτής ποιότητας φιστίκι και προμήθευαν τους ζαχαροπλάστες και τους ξηροκαρπάδες των πόλεων και των κωμοπόλεων της Κρήτης. 




Η καλλιέργεια πολλών  στρεμμάτων  εκείνης της εποχής κατέληξε σε μικρές εκτάσεις το πολύ μισού στρέμματος , και μόνο για οικογενειακή κατανάλωση. Όπως το σουσάμι, το ρύζι, και πολλά άλλα δημητριακά και όσπρια, η αραχίδα εγκαταλείφθηκε σιγά σιγά και έδωσε χώρο σε πιο αποδοτικές καλλιέργειες κηπευτικών και φρούτων.


Τώρα οι αγρότες στον Κουτσουρά  της Ιεράπετρας αυξάνουν χρόνο με το χρόνο την παραγωγή τους .Οι αραχίδες σπέρνονται τον Απρίλιο  και η συγκομιδή γίνεται το φθινόπωρο , στα καζανέματα!  Τυχαίο ότι τα φιστίκια είναι το πιο απλό συνοδευτικό της ρακής και ένα από τα πιο συνηθισμένα στα καφενεία της Κρήτης; 

Το φιστίκι είναι από τους πιο οικονομικούς και πιο αγαπημένους ξηρούς καρπούς.  Η διατροφική του αξία είναι μεγάλη και θεωρείται ο ιδανικός ξηρός καρπός για την μείωση της χοληστερίνης αφού έχει διπλάσιες στερόλες από τους υπόλοιπους.

Τελικά δεν μπορώ να σκεφτώ ένα προϊόν που να βρίσκει τον τόπο του στο νησί μας (παρεμπιπτόντως, εδώ και χρόνια η θεία μου με προμηθεύει παπάγιες  από τον κήπο της και μια φίλη μου μου έφερε πέρυσι μια μεγάλη ποσότητα φρέσκα goji berries !!!).


Ας πάμε όμως στη συνταγή της σημερινής ανάρτησης.  Αφού η βόλτα στο διαδίκτυο για το ψήσιμο του φιστικιού δεν έδωσε κανένα αποτέλεσμα, εγώ αυτοσχεδίασα!  Σας παραθέτω λοιπόν τη διαδικασία που έδωσε κατά γενική ομολογία άριστα αποτελέσματα, εν γνώσει μου ότι ελάχιστοι θα χρειαστούν την συνταγή αυτή αφού … πού θα βρεθούν τα φιστίκια; Αν όμως βρεθούν;

Υλικά:

Άψητα φιστίκια αράπικα
Άλμη  (με σύσταση 2 κουταλιές χοντρό αλάτι ανά λίτρο νερού)
Προαιρετικά, λίγο ακόμη χοντρό αλάτι (κατά προτίμηση θαλασσινό, αφρίνα )

Επί το έργον:


Πλένουμε τα φιστίκια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν εντελώς το νερό τους . Τα βάζουμε σε ευρύχωρη λεκάνη και τα καλύπτουμε με την άλμη. Τα αφήνουμε για 5-6 ώρες. 


Θα δούμε ότι φουσκώνουν, ρουφάνε την άλμη. 



Τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Εν ανάγκη τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν όσο γίνεται.


Τα απλώνουμε σε ταψί σε λεπτή στρώση, και αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε και με λίγο ακόμη αλάτι. Ανάβουμε το φούρνο στους  170 βαθμούς στον αέρα και βάζουμε το ταψί μας. Σε 15 λεπτά περίπου, έχουν στεγνώσει από την εμφανή υγρασία. Τότε ανάβουμε τις αντιστάσεις, χαμηλώνουμε στους 150 βαθμούς τη θερμοκρασία  και αφήνουμε τα φιστίκια να ψηθούν και να γίνουν τραγανά. 


Τα δικά μου τα άφησα 40 λεπτά αλλά σε άλλους μπορεί να αρέσουν λιγότερο ψημένα. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα αποθηκεύουμε σε δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς.


Παρατηρήσεις:

1)Η γυναίκα που με προμήθευσε τα φιστίκια μου είπε να τα αλατίσω και να μην τα αφήσω σε άλμη. Ένα μέρος που έκανα με αυτόν τον τρόπο μας άρεσαν λιγότερο.

2)Έψησα και μια μικρή ποσότητα χωρίς αλάτι ή άλμη για να τα χρησιμοποιήσω σε γλυκά (ήδη έχω κατά νου κάποιες εφαρμογές…).

3)Το πρόσθετο αλάτι που τα πασπάλισα ήταν αφρίνα (ανθός αλατιού) από τη Χρυσή, το νησάκι που βρίσκεται απέναντι από την Ιεράπετρα. Τους πηγαίνει πολύ αλλά ίσως είναι πολύ αλμυρά για όσους αποφεύγουν το περίσσιο...



4)Πληροφορίες για την καλλιέργεια της αραχίδας στα χωριά της Ιεράπετρας (κυρίως στον Κουτσουρά που δυστυχώς αυτές τις μέρες δοκιμάζεται απόμεγάλη πυρκαγιά) , βρήκα στα παρακάτω sites :





Οι φωτογραφίες είναι από τα sites:




Καλημέρα! 

Πέμπτη, 20 Νοεμβρίου 2014

Μανιτάρια + Απάκι+ Κεφαλογραβιέρα + Αυγά = Ομελέτα!

Η ΟΜΕΛΕΤΑ (επειδή δεν νηστεύουμε όλοι) !!


Μπορεί να είναι Σαρακοστή αλλά όλο και κάποιος δεν θα νηστεύει σε κάθε σπίτι . Τα εύκολα , γρήγορα και νόστιμα πιάτα είναι απαραίτητα σε τέτοιες περιπτώσεις. Μα και  όσοι νηστεύετε κρατείστε τη συνταγή για τις μέρες των Χριστουγέννων.


Μπορεί να είναι απλά μια ομελέτα αλλά είναι τόσο νόστιμη … Το «επίκαιρο» απάκι  την κάνει χριστουγεννιάτικη! Εντάξει όχι για το γιορταστικό τραπέζι, αλλά για μια από κείνες τις μέρες που είμαστε απασχολημένες με άλλες δουλειές (άφθονες το δωδεκαήμερο στο σπίτι μου).  


Ορεκτικό λοιπόν ή κύριο πιάτο για βιαστικές νοικοκυρές  είναι μια ομελέτα που σίγουρα δεν θα φτιάξετε μόνο μια φορά… Κι οι δικές μου φωτογραφίες  από δυο διαφορετικές –φετινές- παρασκευές της είναι. Μια πριν από την πρώτη μέρα της Σαρακοστής (μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά μας το απάκι) και μια χθεσινή. 


Η κεφαλογραβιέρα είναι το επιστέγασμα του πιάτου για όσους δεν φοβούνται τις θερμίδες  αλλά και χωρίς αυτή η ομελέτα είναι ιδιαίτερα νόστιμη και διαιτητική θα έλεγα. Το απάκι όπως έχω ξαναγράψει γίνεται από το πιο άπαχο μέρος του χοιρινού (συχνά από το ψαρονέφρι) και χρησιμοποιώ ελάχιστο ελαιόλαδο.  


Όσο για τα μανιτάρια, όλοι ξέρουμε ότι έχουν ελάχιστες θερμίδες. Διαλέγω  τα πλευρώτους για τις ομελέτες μου (και για πολλά άλλα…) αλλά όσοι έχουν την δυνατότητα και τη γνώση να τα  αντικαταστήσουν με άγρια , ας τα προτιμήσουν!

Υλικά:

½ κιλό μανιτάρια
150 γραμμάρια απάκι
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
4 μεγάλα ή 5 μέτρια αυγά
1/3 κούπας γάλα
Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά  50-100 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα Κρήτης

Επί το έργον:


Πλένουμε πολύ γρήγορα τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό και τ’ αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα κόβουμε σε κομματάκια μεγέθους λουκουμιού (θα μικρύνουν ). Βάζουμε σε  αντικολλητικό τηγάνι  το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα αλατίζουμε, αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους και να …τα ξαναπιούν. 

Ωστόσο κόβουμε σε κύβους ή σε ραβδάκια το απάκι.  Όταν τα μανιτάρια αρχίζουν να ροδοκοκκινίζουν προσθέτουμε το απάκι και  ανακατεύουμε να σωταριστεί  και να τηγανιστεί ελαφρά. 


Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και λίγο αλατοπίπερο και περιχύνουμε τα μανιτάρια και το απάκι. 


Ανασηκώνουμε από τα πλάγια  και ανοίγουμε  στη μέση την ομελέτα μας με ένα κουτάλι ώστε να πηγαίνει το αυγό προς το τηγάνι. Θα φουσκώσει και θα αφρατέψει έτσι.

Αφήνουμε  να πήξουν και να τηγανιστούν από τη μια πλευρά και αναποδογυρίζουμε την ομελέτα μας να ψηθεί και από την άλλη. 


Αν προσθέσουμε γραβιέρα, την τρίβουμε πάνω από το τηγάνι πριν το αποσύρουμε από το μάτι. Θα λιώσει  και θα νοστιμίσει την ομελέτα (με το σχετικό θερμιδικό κόστος βέβαια...).


Όταν ψηθούν τα αυγά και από την άλλη πλευρά, σερβίρουμε .Είναι πολύ νόστιμη ζεστή αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.


Παρατηρήσεις:

1)Ακριβώς επειδή είναι νόστιμη και σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτικό. Το απάκι είναι άπαχο και δεν βγάζει τα αντιαισθητικά και ανθυγιεινά λίπη που βγάζουν άλλα αλλαντικά όταν τηγανιστούν και μείνουν…

2)Έχω ξαναγράψει ότι μ’ αρέσουν οι λιτές και διακριτές  γεύσεις και  γι αυτό σ’ αυτήν την ομελέτα δεν ανακατεύω άλλα υλικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα της πήγαιναν άσχημα λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά ή/και λιαστή ντομάτα. Πάντως επειδή το απάκι έχει ήδη αρκετά αρτύματα (πιπέρι , κύμινο  και ξύδι) θα έλεγα ότι αξίζει να διακρίνεται η γεύση του μέσα στην ομελέτα.

3)Μπορούμε να ανακατέψουμε 2-3 είδη μανιταριών φρέσκων ή κατεψυγμένων. Αν το τηγάνι δεν είναι καλό αντικολλητικό,  προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στο τηγάνισμά τους για να μη κολλήσει η ομελέτα.

4)Εγώ  τα πλένω τα μανιτάρια, δεν αρκούμαι στο σκούπισμα που προτείνουν οι σεφ και πιθανόν να έχουν δίκιο. Πάντα όμως σε τρεχούμενο  νερό . Επίσης φροντίζω να μαγειρεύονται ή να τηγανίζονται τόσο όσο να απορροφάται η υγρασία τους. 

Καλή σας μέρα! 


Related Posts with Thumbnails