Παρασκευή, 25 Ιουλίου 2014

Μπάμιες: διατήρηση στην κατάψυξη

Εύκολος, γρήγορος και επιτυχημένος τρόπος!


-Πάρε μπρε συ 2 κιλά εδά που τσι βρίσκεις μικρές και τρυφερές κι άμα δε τσι ψήσεις βάλε τσι στη κατάψυξη.

- Νωρίς είναι για κατάψυξη. Όντε δα κοντεύουν να τελειώσουν θα καταψύξω μερικές. Βαριέμαι δα να καθαρίζω και ζεματίζω…

-Α! ντα ζεματίζεις τσι; Εγώ δα σου πω ένα τρόπο που και πιο καλές γίνουνται και δε θένε ζεμάτισμα.

Ο διάλογος διαμείφθηκε ανάμεσα σε μένα και σε παραγωγό μπαμιών τον προηγούμενο μήνα, με τις πρώτες μπάμιες.  Πήρα τελικά 2 κιλά μπάμιες, περισσότερο για να μάθω τον τρόπο του. Τελικά είναι πράγματι πιο εύκολος  από το δικό μου, αφού απέφυγα το ζεμάτισμα.  Οι κατεψυγμένες μπάμιες  ήδη μαγειρεύτηκαν και ήταν σαν  «της ώρας», αφήστε που δεν χρειάστηκε να τρίβω και ντομάτες την ώρα του μαγειρέματος.  Περίμενα να μείνουν οι μπάμιες μου λίγο καιρό στην κατάψυξη για να τις δοκιμάσω και να γράψω τη «συνταγή». Ωστόσο την έλεγα εδώ και κει για να διασταυρώσω την επιτυχία της.  Όσοι τις φτιάχνουν έτσι - και είναι πολλοί τελικά- με διαβεβαίωσαν ότι και το μεσοχείμωνο είναι σαν φρέσκες!


Έχουμε λοιπόν και λέμε:

Υλικά:

Για κάθε 500-600 γραμμάρια καθαρισμένες μπάμιες χρειαζόμαστε
2-3 ντομάτες  ώριμες
1 κοφτό κουταλάκι ξινό

Επί το έργον:


Καθαρίζουμε τις μπάμιες (καθαρίζουμε πάντα τον κώνο του κοτσανιού χωρίς να τον κόψουμε, κι έτσι περιορίζονται τα "σαν ζελέ" -κατ' ευφημισμό-  εκκρίματα). Τις πλένουμε  και τις αφήνουμε σε στραγγιστήρι να στραγγίξουν. Τις βάζουμε σε λεκάνη. 


Τρίβουμε τις ντομάτες και τις προσθέτουμε στις μπάμιες. 


Πασπαλίζουμε με το ξινό και ανακατεύουμε. 


Βάζουμε σε σακουλάκια κατάψυξης τις ποσότητες που χρησιμοποιούμε σε κάθε μαγειριά και τις φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Όταν είναι να τις μαγειρέψουμε δεν χρειάζεται να τις αποψύξουμε.  Απλά προσθέτουμε λίγη ακόμη ντομάτα αν μας αρέσει.


Παρατηρήσεις:

1)Αντί ξινό μπορούμε να βάλουμε χυμό αγγουρίδας (στην Κρήτη μας αρέσει να μαγειρεύουμε τις μπάμιες με αγγουρίδα) αλλά όχι λεμόνι.

2)Μπορούμε να βάλουμε και όλη την ποσότητα ντομάτας που αντιστοιχεί στην κάθε μαγεριά και να μη προσθέσουμε μετά στο μαγείρεμα. Αυτό κι αν είναι ευκολία όταν έλθει η ώρα να τις μαγειρέψουμε! 

3)Το ξινό  είναι το κρυσταλλικό  κιτρικό οξύ που ούτως ή άλλως είναι καλό φυσικό συντηρητικό τροφίμων. Το βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ. 

Καλό Παρασκευοσαββατοκύριακο! 


Τρίτη, 15 Ιουλίου 2014

Κάπαρη τουρσί με …επαγγελματικό τρόπο!

Μια συνταγή με σίγουρη επιτυχία!


Καπαροχρονιά φέτος στα μέρη μας. Πάντα είχαμε κάπαρες, αλλά φέτος έχουν γεμίσει τον κόσμο! Και δεν είμαστε ούτε κοντά σε θάλασσα ούτε σε κακοτράχαλα μέρη… Δεν χρειάζεται να πάρουμε τα βουνά και τα λαγκάδια για να τη μαζέψουμε.
  

Με μια βόλτα στην εξοχή μας μαζεύεις κουμπάκια για δυο τουλάχιστον μεγάλα βάζα! Είναι θαυμαστό να βλέπει κανείς μέσα στη γενική ξεραΐλα του Ιούλη και του Αυγούστου ολάνθιστα φυτά κάπαρης μ’ αυτά τα πανέμορφα, σαν τριαντάφυλλα λουλούδια τους. 


Στις άκρες των δρόμων , στα λιόφυτα ανάμεσα στα ξερόκλαδα και στους θάμνους απλωμένες και ολόδροσες κάπαρες φορτωμένες ταυτόχρονα με μπουμπούκια,  με λουλούδια και με τα πρώτα αγγουράκια τους. Χαζεύω την ομορφιά τους σε κάθε περίπατο...  


Μέχρι τα τέλη Αυγούστου, έτσι πάνω κάτω θα είναι, με τα αγγουράκια να υπερισχύουν των μπουμπουκιών στο τέλος της εποχής. Τουρσί γίνονται και τα καπαρόφυλλα και τα αγγουράκια και φυσικά τα μπουμπούκια. Θέλουν τον κόπο τους για να μαζευτούν, αλλά έχουμε ανέξοδα ένα υπέροχο τουρσί που νοστιμίζει σαλάτες και σάλτσες. 


Τα έχω κάνει κατά καιρούς όλα αυτά τα τουρσιά αλλά ο φετινός τρόπος είναι ο πιο εύκολος και ομολογουμένως από τους πιο επιτυχημένους. Μου τον είπε ένας καλός γείτονας που είχε δουλέψει σε μια μονάδα τυποποίησης που υπήρχε στο παρελθόν  στην περιοχή μας  και  έφτιαχνε  κάπαρη, ελιές, αμπελόφυλλα κλπ.  Μου είπε μάλιστα και τα γράδα άλμης που έβαζαν τότε τα καπαρόκουμπα  (δεν συγκράτησα τον αριθμό) , την ξεχνούσαν για λίγες μέρες και μετά την έβαζαν σε πιο αραιή άλμη με λίγο ξύδι . 

Τώρα έχει προσαρμόσει τις ποσότητες των υλικών σε …οικιακή κλίμακα και αυτές τις αναλογίες μου έδωσε.  Γι αυτό χαρακτήρισα επαγγελματική τη μέθοδο.  Δεν περίμενα ότι με τόσο λίγο κόπο (κανένα άλλαγμα νερού!)  θα ξεπίκριζε τόσο η κάπαρη. Εγώ την άφησα στην πρώτη άλμη 17 μέρες και δεν πικρίζει καθόλου! Ας δούμε λοιπόν πώς γίνεται.



Υλικά:

Κάπαρη (μπουμπούκια )
Αλάτι  ημίχοντρο (ριζάτο)
Ξύδι
Ελαιόλαδο
(οι ποσότητες παρακάτω)

Επί το έργον:


Πλένουμε τα μπουμπούκια καλά γιατί συνήθως έχουν σκόνη.  Τα βάζουμε σε ένα μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου αφήνοντας κενά τα τελευταία 8-10 εκατοστά.


Προσθέτουμε 2  γεμάτες (όχι κοφτές) κουταλιές αλάτι και γεμίζουμε το μπουκάλι με νερό. 

Το κλείνουμε και το αφήνουμε σε οριζόντια θέση για 15 μέρες (+2 ή -2) , γυρίζοντάς το κάθε μέρα 1-2 βόλτες  για να διαλυθεί το αλάτι , αλλά και για να βρέχεται η κάπαρη που ανεβαίνει στην κορυφή.  


Η  κάπαρη θα αλλάξει χρώμα και θα γίνει λαδοπράσινη. Με ένα μαχαίρι σχίζουμε το μπουκάλι   (προσεχτικά γιατί έχει γίνει μια μικρή ζύμωση και θα πεταχτούν εδώ κι εκεί τα μπουμπούκια μας) και αδειάζουμε την κάπαρη σε στραγγιστήρι. 


Φτιάχνουμε καινούρια άλμη : Σε 1,5 κούπα νερό διαλύουμε 1 κοφτή κουταλιά αλάτι. Προσθέτουμε μισή κούπα ξύδι.  


Βάζουμε τα κουμπάκια της κάπαρης σε καθαρά βάζα και προσθέτουμε το διάλυμα άλμης-ξυδιού μέχρι  2 εκατοστά πιο κάτω από το σημείο που φτάνει η κάπαρη.


Συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο και κλείνουμε τα βάζα. Σε 3-4 μέρες είναι έτοιμη προς κατανάλωση.


Παρατηρήσεις:

1)Οι ποσότητες που έδωσα αφορούν την κάπαρη που περιέχεται σε ένα μπουκάλι του 1,5 λίτρου. Τις προσαρμόζουμε αναλόγως…

2)Αν μας αρέσουν πιο ξυδάτα τα τουρσιά μας, ελαττώνουμε το νερό στην άλμη και αυξάνουμε το ξύδι.

3)Επειδή το ριζάτο αλάτι δεν διαλύεται γρήγορα , το βάζο μαζί με το νερό στο multi και πατάω 1-2 φορές το κουμπί… Το ζέστα μα του νερού και η αναμονή να κρυώσει μετά εντελώς για να το χρησιμοποιήσω είναι χρονοβόρα διαδικασία.

4)Τα μπουκάλια με την κάπαρη τα βάζουμε σε μέρος που βλέπουμε για να θυμόμαστε να τα κυλάμε πότε πότε. Ο πάγκος της κουζίνας είναι μια χαρά αλλά και ένα σκιερό σημείο στη βεράντα μας.

Καλή σας μέρα!



Παρασκευή, 11 Ιουλίου 2014

Γιουβαρλάκια με ντομάτα

Τα κόκκινα! Τα καλοκαιρινά! 


Με το που μπαίνει το καλοκαίρι τα γιουβαρλάκια στο σπίτι μας δεν γίνονται πια σούπα. Απ’ όσο θυμάμαι τον εαυτό μου τα μαγειρεύαμε με ντομάτα. Τι θα ήταν άραγε το καλοκαίρι χωρίς ντομάτες! 


Θα μου πείτε ντομάτες βρίσκουμε πια και το χειμώνα. Καμία σχέση. Ακόμη και οι βιολογικές ντομάτες του χειμώνα δεν πλησιάζουν σε άρωμα και σε γεύση τις υπαίθριες καλοκαιρινές. Μερικά φαγητά δεν μπορώ ούτε να τα διανοηθώ με χειμωνιάτικες ντομάτες! 


Και το ωραίο είναι ότι η μαγειρεμένη ντομάτα είναι πιο πλούσια σε λυκοπένιο –ισχυρό αντιοξειδωτικό με αντικαρκινικές ιδιότητες- από την ωμή. Μέχρι και 6 φορές πιο πλούσιες σε λυκοπένιο είναι οι κόκκινες σάλτσες. Όσο για τις θερμίδες; Αυτές οφείλονται περισσότερο στα λιπαρά που προσθέτουμε… Δεν πρέπει λοιπόν να τις φοβόμαστε τις σάλτσες . 


Τα κόκκινα γιουβαρλάκια είναι από τα νοστιμότερα καλοκαιρινά  πιάτα. Ετοιμάζονται σε ελάχιστο χρόνο και αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους. Αποφεύγουμε το τηγάνισμα που θέλουν οι κεφτέδες και έχουμε ένα πιο ελαφρύ πιάτο, πιο καλοκαιρινό. Αυτό συντομεύει και το χρόνο ετοιμασίας. Δεν θα πάρουν πάνω από μια ώρα συνολικά για να ετοιμαστούν (για τις ποσότητες που κάνω πια 45 λεπτά φτάνουν και περισσεύουν...)  και είναι χορταστικά!

Υλικά:
 ½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
1 αυγό
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 ως  3/4  κούπας ρύζι  (γλασέ ή καρολίνα)
2 -3 κουταλιές ελαιόλαδο για τον κιμά
Αλάτι
Πιπέρι
Για την κατσαρόλα:
1/3  -1/2 κούπας ελαιόλαδο για την κατσαρόλα
¼ κούπας κρασί
3 μέτριες ώριμες ντομάτες (να έχουμε ένα βαθύ πιάτο τριμμένη ντομάτα)
Λίγο αλάτι
Λίγο πιπέρι

Επί το έργον:


Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά και πάνω του όλα τα υλικά του μείγματος. Ζυμώνουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν και πλάθουμε στρογγυλά γιουβαρλάκια στο μέγεθος μεγάλου κεφτέ. 


Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και όταν κάψει (χωρίς να καπνίσει) βάζουμε τα γιουβαρλάκια κατά προτίμηση σε μια στρώση. Όταν αλλάξουν χρώμα από τη μια πλευρά τα γυρίζουμε και από την άλλη. 


Πρέπει να ξεκολλάνε μόνα τους από την κατσαρόλα  και να μη διαλύονται. Όταν σωταριστούν και από την άλλη πλευρά τα σβήνουμε με το κρασί. 


Προσθέτουμε και μισή κούπα νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Τρίβουμε τις ντομάτες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε.


Μόλις αρχίσει το φαγητό μας να ξαναβράζει σκεπάζουμε την κατσαρόλα για 10-15 λεπτά ώστε να μη φύγουν τα υγρά και να φουσκώσει το ρύζι.


Την ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό μας. Σ’ αυτή τη φάση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία να μην έντονος ο βρασμός . Κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα πότε πότε και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους τα γιουβαρλάκια μας.  Όταν ετοιμαστούν,  περιμένουμε  για λίγο να μαρουβίσουν και σερβίρουμε.



Παρατηρήσεις:

1)Η συνταγή για τον κιμά είναι η ίδια με τη συνταγή για τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο. Έκανα copy-paste στο δικό μου post, μόνο που αποφεύγω τον άνηθο στα κοκκινιστά γιουβαρλάκια. Φυσικά αυτά είναι γούστα…  Αλλάζει βέβαια ο τρόπος μαγειρέματος.

2)Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε τον ζυμωμένο κιμά να ξεκουραστεί λίγο πριν πλάσουμε τα γιουβαρλάκια. Πάντως δεν είναι και καθοριστικό αυτό (όπως π.χ. στα μπιφτέκια) .

3)Αντί να βάλουμε όλη την ποσότητα της ντομάτας τριμμένη, μπορούμε να ψιλοκόψουμε ένα μέρος με το μαχαίρι και να τη βρίσκουμε κομμάτια στο πιάτο μας. Επίσης πολύ ωραία ταιριάζουν τα μικρά ντοματάκια ολόκληρα . Δηλαδή βάζουμε λιγότερη τριμμένη ντομάτα και μια χούφτα πλυμένα ντοματάκια . Γαρνίρουν πολύ ωραία το πιάτο μας.

Καλή σας μέρα και καλό Παρασκευοσαββατοκύριακο! 





Related Posts with Thumbnails